GASTRONOMÍA

Carnes y Aves

En Campeche se come bien, no solo bien, sino se come con gusto y placer, se disfruta de la viva a través de la comida. Las carnes tiene un lugar especial en nuestra cocina, desde épocas prehispánicas venados, faisanes, conejos, jabalíes y palomas entre otras tantas especies de mamíferos y aves han sido un alimento de dioses, la introducción europea de especies domésticas como el cerdo, el pollo, la gallina y las reses fueron enriqueciendo la variedad de platillos o desapareciendo el uso de otros en el peor de los casos, pero manteniendo ese aprecio por el cuidado en la elaboración y presentación en la mesa.

Porque todo acto divino tiene reglas, la comida no podría ser la excepción. Los sábados por la noche son de rico chocolomo, los domingos de puchero de tres carnes, pollo, puerco y res, acompañado de una decena de verduras cocidas y arroz “rojo”; y los lunes del exquisito frijol con puerco, acompañado de arroz blanco y salsa de tomate. Si de leyes del paladar se trata, éstas pueden romperse con mucho gusto y modificarse con los nuevas especies e ingredientes que ahora venían de ultramar y así las carnes mayas se fusionan con las recetas de la conquista.

Cavik de venado, potajes, x’pelón en caldo, frijoles blancos o ibes con carnes de puerco, Pipian de res, queso relleno, relleno negro, relleno blanco, mondongo o pancita, lentejas, kol de papa, mondongo, el tan discutido como campechano poc chuc, cochinita pibil o lechón tostado servido en tacos, tortas o trancas o bien su versión más ligera en pollo pibil, las hojas de plátano dan el toque mágico a su sabor inconfundible. No podían faltar los but’s o rellenos en sus versiones negro y blanco, el chilmole y los escabeches, en este caso de pollo o de carne de res. Muchas de estas carnes van servidas con x’nipec: tomate, cebolla y cilantro picadas en un rica salsa agria, con chiltomate: salpicón de rábanos y chile habanero, o bien pepino finamente picado, curtido con ese cítrico sin el cual la comida peninsular no sería la misma, la naranja agria, ¡Bendito fruto de nuestra tierra!. Los embutidos son también parte importante de las carnes, baste mencionar las butifarras, la morcilla, el queso de puerco y el chorizo de Campeche.